Ну, например, используется Web-сервер отличный от Apache. Дело в том, что эти переменные окружения извлекаются из переменных окружений, которые выставляет операционная система и Web-сервер в shell. Если никто ничего не выставил в $_SERVER это может и не попасть. Очень часто ещё IP-адрес пропадает, особенно если хост-провайдером используется не до конца настроенный обратный прокси-сервер.