$_ENV - это переменные, доступные скрипту через переменные окружения, а $_SERVER - это переменные устанавливаемые сервером. При работе на сервере они практически совпадают. Ведь PHP-скрипты могут выполняться не только в составе сервера, но и как автономное приложение - там уже никакого сервера не будет и взаимодействовать с операционной системой скрипт может через $_ENV.