ну если длина поля не будет превышать 255 символов, то можно tinytext ставить и под поле всегда будет выделяться ~255 байт, даже если в нем будет по 2-3 символа, а если есть желаение экономить место в базе и есть уверенность что поле не будет превышать допустим 15 символов, то лучше конечно (опять же допустим) varchar(15), на пример для фамилии клиента, или названия города email и т.д. вряд ли нужно будет 255 символов